Pasta: versate la farina in una ciotola, unite il sale, l’olio e l’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea. Dividete l’impasto in sette porzioni di uguale peso, ungete i panetti con olio e lasciateli riposare protetti con pellicola per alimenti per 1 ora.
Farcia: scottate gli spinaci in acqua bollente, scolateli, strizzateli e tritateli. In una padella in 2 cucchiai di olio rosolate la cipolla tritata, poi unite gli spinaci. Trasferite la verdura in una ciotola, aggiungete la ricotta, 2 uova, il prezzemolo, il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe. Stendete la pasta in 3 dischi sottili, ungete lo stampo e sistematevi tre strati di pasta sovrapponendoli e ungendoli tra un passaggio e l’altro (la pasta deve debordare leggermente dallo stampo). Versate la farcia nello stampo e livellatela. Con l’aiuto di un cucchiaio formate 6 incavi e adagiatevi le uova sgusciate (fate attenzione a non rompere i tuorli). Stendete le restanti palline di pasta e adagiatele sovrapposte sul ripieno (ungete tutti gli strati con olio). Ripiegate la pasta sul bordo all’ interno. Con i rebbi di una forchetta bucherellate delicatamente la superficie e pennellatela con olio. Infornate a 175° per 70 minuti.
