Ti ho già proposto il pan brioche classico e quello di zucca, ma ora voglio rilanciare con un altro lievitato dolce incredibilmente soffice e morbido, aromatizzato all’arancia e cacao, composto da due impasti che, dopo la cottura, danno origine a un bell’effetto bicolore, simile all’interno della torta a scacchi! Buonissimo da solo, può anche essere tagliato a fette, tostato e servito con uno strato di confettura, di crema spalmabile alle nocciole o di crema al pistacchio, per una colazione o una merenda ideale per grandi e piccini!
STAMPO DA PLUMCAKE DA 28X10 cm (alto 7 cm)
INGREDIENTI PER IL TANG ZHONG
- Succo d’arancia 130 g
- Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni Molino Spadoni 25 g
INGREDIENTI PER L’IMPASTO BIANCO
- Il preimpasto preparato
- Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni Molino Spadoni 350 g
- Zucchero 60 g
- Latte 100 g
- Panna fresca liquida 30 g
- Scorza di arancia 1
- Uovo medio 1
- Tuorlo d’uovo 1
- Lievito di birra disidratato 1 g
- Burro 60 g
- Sale 2 g
INGREDIENTI PER L’IMPASTO AL CACAO
- Impasto bianco preparato (circa metà)380 g
- Cacao in polvere 20 g
- Latte 15 g
INGREDIENTI PER SPENNELLARE
- Impasto bianco preparato (circa metà)380 g
- Cacao in polvere 20 g
- Latte 15 g
Allergeni: Cereali e derivati, Uova, Latte, Frutta a guscio
PROCEDIMENTO PER IL TANG ZHONG
Versa il succo d’arancia in un pentolino, mettilo sul fuoco e fallo scaldare controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando avrà raggiunto 60° togli il pentolino dal fornello, aggiungi la farina e mescola vigorosamente con una frusta per sciogliere i grumi. Quindi rimetti a scaldare e lascia addensare a fuoco dolce sempre mescolando.
Infine spegni il fuoco e lascia raffreddare.
PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO BIANCO
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, lo zucchero e il lievito. In un bricchetto a parte unisci il latte, la panna, l’uovo, il tuorlo e la scorza di arancia grattugiata: sbatti con una forchetta per rompere le uova.
Aziona la macchina, versa a filo i liquidi nelle polveri, aggiungi anche il tang zhong e attendi che l’impasto assuma consistenza.
Quando comincerà a incordarsi, aggiungi anche il burro a temperatura ambiente, 2-3 fiocchetti alla volta, alternandolo al sale e attendendo che venga completamente assorbito prima di aggiungerne dell’altro.
PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO AL CACAO
Una volta ottenuto un composto omogeneo, ribaltalo sul piano di lavoro e dividilo in due porzioni rispettivamente da 415 g e 380 g. Tieni da parte la prima e impasta la seconda con il cacao e il latte, lavorandola fino a conferirle un colore uniforme.
A questo punto dai a entrambe le porzioni di impasto la forma di una pallina e mettile a lievitare in due ciotole distinte imburrate e coperte con pellicola, prima a temperatura ambiente per 1 ora e poi in frigorifero per 8 ore (o per tutta la notte).
Trascorso questo tempo estrai i due impasti dal frigorifero e lasciali riposare per un paio d’ore fuori frigo, in modo che tornino ad avere una temperatura ambiente.
Quindi dividili ciascun impasto in 3 palline uguali (da 135 g ciascuna) e procedi con la stesura.
Prendi una pallina chiara e una scura, infarinale leggermente e appiattiscile un po’ con le mani.
Disponile affiancate e leggermente sovrapposte sul piano della cucina e stendile con un mattarello in modo da ottenere un rettangolo bicolore largo 20 cm e lungo 30 cm circa. A questo punto piegalo a portafoglio, portando i lati lunghi del rettangolo verso l’interno, (nero su nero, bianco su bianco) in modo che si tocchino al centro del rettangolo stesso.
A questo punto arrotola il tutto partendo dal lato corto inferiore in modo da ottenere un cilindro bicolore della stessa larghezza del fondo dello stampo.
Ripeti la stessa operazione con le altre palline di impasto, fino a ottenere 3 cilindretti metà chiari e metà scuri.
Imburra lo stampo da plumcake e adagiavi all’interno i tre cilindretti di impasto, disponendoli in modo che le metà chiare e scure risultino alternate come una scacchiera.
Lascia lievitare il tutto per un’altra ora e mezza, fino al raddoppio del volume e fino a che l’impasto tocchi il bordo dello stampo.
Cottura
Spennella tutta la superficie del dolce con la panna e infornalo a 170° per 30-35 minuti. Prima di assaporarlo, lascialo raffreddare completamente.
Note & consigli
Il Tang Zhong (o “water roux”)è una tecnica culinaria orientale usata da secoli, che consiste nel preparare un preimpasto di farina e acqua (in rapporto 1:5) da utilizzare come starter per garantire al pane una lievitazione perfetta e consentirgli di mantenersi morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Si può effettuare questa operazione utilizzando farina bianca, ma anche con grano spezzato o farine integrali) ma in questo caso, pur restando uguale il rapporto tra ingredienti secchi e liquidi, bisognerà portare il composto fino a 90° (e non a 65°) prima di raffreddarlo. Il gel ottenuto si conserverà in frigo fino a 7 giorni e potrà essere usato come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina).
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri lievitati in stile orientale ti suggerisco di provare anche il pane al latte con metodo giapponese e i bao buns.
Conservazione
Puoi conservare il tuo pan brioche bicolore per 2-3 giorni a temperatura ambiente, ben sigillato con la pellicola trasparente per proteggerlo dall’aria ed evitare che si secchi.
Curiosità
Il pan brioche è una preparazione tipica della pasticceria francese che risale al Medioevo. Pare che fra i suoi estimatori ci fosse anche la regina Maria Antonietta.
